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Olio d'oliva
Al primo posto nella popolarità nel mondo occidentale e Mediterraneo è l'olio d'oliva. Famoso nella storia, cantato da poeti, investito di poteri quasi mistici, l'olio d'oliva è stato definitivamente messo da qualche parte tra cibo e medicine. E 'l'unico olio vegetale che può essere mangiato cosi com' è spremuto dal frutto, senza alcuna elaborazione. Ad alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi e di antiossidanti è consigliato per la profilassi e il trattamento di diverse malattie, dalle ulcere al cancro. Il bouquet, il colore e la viscosità dell'olio di oliva può variare da una marca all'altra, a seconda della varietà di olive, luogo di origine e metodo di produzione.
Dopo la classificazione effettuata dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), gli oli di oliva sono:
- L'olio extra vergine di oliva - olio di prima spremitura, con una acidità massima dello 0,8%, considerato come il più buono gusto .
- olio Vergine di Oliva olio - meno del 2% di acidità ma con gusto inferiore .all'olio extravergine di oliva
- misto  vergine e olio di oliva raffinato, con moderata acidità (1%), senza profumo troppo pronunciato
- olio di oliva pomacchi .- misto estratto dai detriti solidi di prima spremitura e (forse) l'olio vergine. Si può consumare, ma non merita il nome di "olio di oliva" .
I primi due sono i più costosi, dando un gusto meraviglioso alle insalate e sughi.
Nei paesi mediterranei spesso si mangia solo pane imbevuto di olio. Anche se è considerato meno costoso, l'olio d'oliva inferiore è semplicemente ideale per la frittura, da un lato perché il punto di fumo (di cottura), è superiore alla temperatura di cottura, che gli impedisce di decomporre i composti tossici. Inoltre, a causa di un olio più sottile, perderebbe il suo bouquet dal riscaldamento. L'olio d'oliva può essere aromatizzato con l'aggiunta di erbe e spezie (basilico, rosmarino, pepe, aglio, ecc).

Olio di mais
L'olio di mais ha guadagnato terreno molto più recentemente. E' estratto dal germe di grano turco, ed estremamente ottimo per il punto di combustione molto alto nel friggere. A causa del contenuto elevato di acidi polinsaturi, è uno degli oli più sani. Non avendo un suo sapore molto marcato, esalta il gusto del cibo. Molto simile all' olio di arachidi, che può essere sostituito. Consigliato per i diabetici.

Olio di soia
Tra gli oli più comunemente utilizzati è l'olio di soia. L'olio viene estratto solo dalla soia gialla, migliore come qualità, pulita e sgranata. L'olio di soia è povero di grassi saturi antiossidanti (responsabile della malattia di cuore), ma contiene acidi grassi essenziali. Nell'industria alimentare, l'olio di soia è utilizzato in condimenti per insalate, margarina, creme spalmabile, maionese, ecc. Il fatto che non ha quasi nessun sapore è il vantaggio del suo uso, perché non interferisce con il gusto del cibo. Il punto di fumo è molto elevato (241 C), quindi è raccomandato per la cottura.

Olio di riso
E' in crescita di popolarità. Estratto dai semi di riso, questo olio contiene grandi quantità di grassi insaturi, antiossidanti e sostanze che riducono la capacità di assorbimento di colesterolo e un'elevata percentuale di vitamina E. Il complesso processo di raffinazione spiega il suo considerevole prezzo, ma il gusto e delicato mentre il punto di fumo a 254 C aumenta la sua reputazione, trasformandolo da un uso regionale (Asia, soprattutto Cina e Giappone) in uno dei sempre più ricercati oli per le fritture.

Olio di semi d'uva
L'olio di semi di uva è estratto da un sottoprodotto dell'industria del vino, il che significa che la materia prima è abbondante e poco costosa. Tuttavia, è un segreto ben tenuto dai grandi cuoco-chef che apprezzano il suo gusto delicato, e lo usano per marinate e condire insalata. Ha la grande qualità di migliorare il gusto dei cibi, lasciando dietro di sé un gusto "grasso". Si tratta di un olio ricco di vitamina E e acidi grassi essenziali (che riducono il rischio di malattie cardiovascolari e impotenza) ha un elevato punto di cottura (216 C) che lo rende ideale per saltati, fritto e umido. Ha delle proprietà emulsionante ed è consigliato per le maionesi, eliminando il rischio che si "taglino".

Olio di arachidi
L'olio di arachidi viene estratto dalle arachidi, e conserva qualcosa del loro gusto e aroma. Il punto di cottura e' di 231 C.

Olio di sesamo
Usato nella cucina asiatica è l'equivalente dell' olio di oliva della cucina mediterranea. In India si tratta di un olio dorato, a differenza di uno scuro Cinese, in Giappone e Corea, viene prodotto dai semi di sesamo tostati. In Cina e in Corea, non è utilizzato per cucinare, si aggiungono poche gocce, quando il cibo è quasi pronto per esaltarne l'aroma.

Olio di cartamo
L'olio di cartamo è il più ricco di grassi polinsaturi (77%) ha un alto punto di cottura (265 C) ed è preferito come ingrediente per salse da insalata. Ma è a basso contenuto di vitamina E, rendendolo meno nutriente di altri oli da cucina.Le trasformazioni subite dalle sue molecole può causare malattie gravi come il cancro al seno e malattie cardiache .

Olio di noce di cocco
Ricco di grassi saturi (80%), l'olio di cocco viene estratto dalla noce di cocco. Per anni, questo olio è nel bel mezzo di una controversia tra gli scienziati, che non sono in grado di decidere se è più o meno nocivo. In ogni caso, olio di cocco è usato in prodotti industriali da forno, dolci e caramelle, nella panna montata, scrematrice non casearia per il caffè. L'olio di cocco è più grasso dei grassi animali, a causa dell' alto contenuto di grassi saturi. Tuttavia, per la frittura è raccomandato (quasi completamente saturo, le sue molecole non subiscono trasformazioni nel processo di cottura).

Olio di palma
Forse il meno conosciuto per noi è l'olio di palma. Nativo dell'Africa occidentale, dove da più di 5.000 anni viene estratto dal frutto della palma tropicale (diverso dal cocco!), fino a questo secolo, l'olio è stato prodotto in piccole quantità in villaggi africani, e solo dopo il 1920 divenne un importante prodotto di esportazione. L'olio di palma "vergine" o rosso è uno delle più ricche fonti naturali di carotene, ha grandi quantita' di vitamine E e K, di coenzima Q10 e antiossidanti. Anche se ha un alto punto di cottura (230 C), l'olio di palma non è raccomandato per friggere, perché gli antiossidanti vengono distrutti dopo il primo utilizzo e dopo 4 utilizzi il suo carotene scompare. L'olio di palma è utilizzato come ingrediente per la panificazione industriale, prodotti di pasticceria, per la margarina e caramelle (in particolare di cioccolato).
In conclusione, che tipo di olio dobbiamo usare? E' bene ricordare che il grasso non deve superare il 30% delle calorie che consumiamo quotidianamente, e di questi grassi, grassi saturi non dovrebbe costituire più del 10%. E ' bene ricordare che: i grassi saturi aumentano il livello di colesterolo nel sangue. Con l'eccezione degli oli tropicali, i grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente. Si trovano soprattutto nella carne, lardo e latticini, ma anche nell' olio. I grassi polinsaturi tendono ad abbassare il livelli di colesterolo nel sangue. Si trovano nelle piante nei prodotti vegetali (mais e olio di arachidi, soia, girasole e cartamo) e nel pesce .
- Un altro aspetto da considerare è il "punto di cottura" di ciascun olio. Questa è la temperatura alla quale l'olio si ossida, si scompone e comincia a fumare e dare un odore sgradevole. L'olio di frittura non deve essere usato per più di tre volte. La frittura in olio è prodotta alla temperatura di 180-190 C, quindi si devono usare oli con il punto di cottura sopra questa temperatura.
- Raffinati o no, gli oli sono sensibili al calore, luce e aria che gli rendono odore rancido e alterazioni del gusto e diminuiscono il loro valore nutritivo. Il migliore posto per conservarli è in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto. Gli oli si possono addensare al freddo, ma se vogliamo riportare a temperatura ambiente, dobbiamo solo togliere dal frigorifero un po di tempo prima di usarlo.
Fintanto che i grassi sono un ingrediente fondamentale nella nostra dieta, possiamo usare uno qualsiasi di essi. Importante è sapere le loro proprietà per poter fare la giusta scelta in funzione del modo di preparazione del nostro cibo.