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Il miele - produzione

Il miele è il cibo delle api ed è prodotto dalle stesse sulla base di sostanze zuccherine che raccolgono in natura. Le principali fonti di approvvigionamento sono il nettare, che è prodotto dalle piante da fiori, e la melata, che è un derivato della linfa degli alberi, prodotta da alcuni insetti succhiatori, che trasformano la linfa delle piante trattenendone l'azoto ed espellendo il liquido in eccesso ricco di zuccheri. Le api succhiano questi liquidi zuccherini molto diluiti che trasformano in miele per mezzo di speciali ghiandole situate nell' ingluvie (lo stomaco mellifico, cioè un sacco a parete estensibile costituito da una dilatazione dell'esofago, dove il nettare subisce una prima trasformazione chimico-fisica che lo converte in miele). Nell'ingluvie si aggiunge al nettare un enzima chiamato invertasi che ha la proprietà di idrolizzare il saccarosio in glucosio e fruttosio.
Nell'arnia, il miele (ancora troppo liquido), viene rigurgitato nelle cellette esagonali di cera; le api fanno evaporare l'acqua in eccesso per mezzo della ventilazione, ottenuta con un rapido movimento delle ali, finché scende al di sotto del 20 %, dopo di che chiudono ermeticamente le cellette con un velo di cera.
Durante una buona stagione le api accumulano, per il loro sostentamento, una quantità di miele in genere molto superiore alle loro necessità; di ciò approfitta l'apicoltore che ne estrae il miele facendo girare vorticosamente i favi in un recipiente cilindrico. In questa fase, il miele è ancora un liquido più o meno denso, ma con il passare del tempo (variabile a seconda del tipo di miele e della temperatura) esso cristallizza (solo pochissime varietà di miele non cristallizzano mai).

Foto: miele nel favo

I trattamenti termici, utilizzati per mantenere il miele allo stato liquido, privano il miele di molti principi nutritivi (enzimi, vitamine termolabili). È quindi preferibile l'utilizzo di miele cristallizzato o cremoso al di fuori del periodo di produzione.

1. Tipi di miele

Quando un miele proviene per la maggior parte dal nettare di una sola varietà di fiori, si dice che è monofloreale e prende il nome della pianta relativa: miele di acacia, miele di girasole, miele di tiglio, miele di castagno, ecc. Ognuno di questi mieli si distingue per particolari caratteristiche riguardanti la composizione, il gusto ed altre proprietà. Tuttavia il miele proveniente da tutte le varietà di fiori presenti nella zona dove è situato l'apiario è chiamato "millefiori".

Un cenno particolare merita il miele di acacia che è certamente uno dei mieli più gradevoli al palato per il suo sapore delicato e presenta la rara caratteristica di conservarsi naturalmente fluido. Un altro miele particolare è il miele di melata, cioè il miele proveniente da secrezioni zuccherine prodotte dalle piante (manna), o da organismi che vivono sulle piante stesse (ad esempio gli afidi). Questo miele è di colore bruno scuro, contiene una maggior quantità di sali minerali ed ha un gradevole retro-gusto amarognolo.

Foto: Miele di acacia Miele di manna

2. Compsizione chimica

La composizione del miele è molto complessa ed ancora oggi resta una piccola frazione ancora da scoprire. I principali componenti del miele sono:
- zuccheri ( fruttosio , glucosio , saccarosio , maltosi, altri zuccheri )
- acqua 17% circa
- oligoelementi
- altre sostanza

Gli zuccheri sono presenti in quantità variabile, in media intorno al 72%. Di questi, i monosaccaridi fruttosio e glucosio passano da circa il 70% nei mieli di melata fino ad avvicinarsi molto al 100% in alcuni mieli di nettare. Tranne pochi casi, il fruttosio è sempre lo zucchero più rappresentato nel miele. La presenza di fruttosio dona al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato ma anche una fonte di energia che il nostro organismo può sfruttare più a lungo, perché per essere utilizzato, deve essere prima trasformato in glucosio e, quindi in glicogeno, il "carburante" dei nostri muscoli. Il miele è dunque consigliabile agli atleti prima di iniziare un'attività fisica, grazie anche all'apporto calorico di circa 300 calorie per 100 grammi. I disaccaridi presenti nel miele sono principalmente maltosio e saccarosio (7,3% e 1,3%). Gli zuccheri superiori, composti da più di due zuccheri semplici, si trovano normalmente sotto il 1,5% del miele, ma alcuni tipi di miele possono contenere fino al 8% e più.
Fino ad oggi sono stati identificati quindici diversi zuccheri nel miele, però nella stessa prova di miele, mai si trovano tutti insieme. Oltre a quelli citati, sono stati identificati isomaltosio, turanosio, maltulosio, nigerosio, kojibiosio, leucrosio, melesitosio, erlosio, kestosio, raffinosio e desstrantriosio comunque la ricerca dimostra che l'elenco non è ancora chiuso.
Nel miele esiste una discreta presenza di oligoelementi quali:
Minerali: fosforo, calcio, sodio, potassio, selenio, zinco, manganese ma anche rame, ferro, iodio, silicio e cromo, presenti soprattutto nei mieli più scuri.
Vitamine
Il miele è relativamente povero di vitamine rispetto ad altri alimenti naturali. Ha un basso contenuto in vitamine liposolubile (vitamina A e D) ma contiene vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, vitamina B6, vitamina B12, acido folico) e piccole concentrazioni di vitamine C e K. Quasi sempre le vitamine hanno origine nel polline contenuto in sospensione.
Enzimi
L'origine degli enzimi nel miele è duplice: provenienti dal nettare e dalle secrezioni salivari delle api. I più noti sono l'invertasi, responsabile per l'idrolisi dei disaccaridi e l'amilasi che scinde l'amido. Inoltre il miele contiene altri enzimi, tra cui una catalasi, una fosfatasi e una glucosio ossidasi, che converte il glucosio in acido gluconico. La facilità con cui questi enzimi vengono distrutti dal calore consente il loro utilizzo come indicatori di surriscaldamento del miele.
Sostanze battericide (acido formico) ed antibiotiche (germicidina). Queste categorie di sostanze permettono in particolare al miele di essere conservato a lungo, e ne giustificano l'utilizzo come disinfettante naturale.
Aminoacidi e proteine
Le sostanze azotate rappresentano solo una piccola percentuale nel miele puro. Il livello di azoto nel miele è una media del 0,04% che, trasformata in proteine​​, dà circa 0,26%. Le proteine e gli ​​aminoacidi possono avere varie origini: nettare, secrezioni dalle api, granuli di polline.
Una menzione speciale va fatta per il miele di erica (Calluna vulgaris): la sua viscosità "anormale" (tissotropia) è dovuta alla presenza di una proteina presente nel nettare di Calluna vulgaris. Quando il miele è puro, la proteina può raggiungere il 2%
Altre sostanze: granuli di polline, cera, sostanze aromatiche, alcooli superiori.
Come abbiamo visto, a differenza dello zucchero comune (saccarosio puro), nella composizione del miele sono presenti anche sali minerali, enzimi, aminoacidi, ormoni, vitamine ed altre sostanze ancora, in un armonico dosaggio, tali da rendere il miele, un alimento "vivo", un vero prodigio della natura. I parametri chimici maggiormente considerati come indici della qualità del miele sono L'HMF e l'enzima della Diastasi . L'HMF (idrossimetilfurfurolo), è una sostanza che non si trova nel miele appena estratto ma si forma in seguito alla degradazione degli zuccheri, processo accelerato dalle temperature. La Diastasi è un enzima presente nel miele in modo naturale, si degrada progressivamente sia con il passare del tempo che con processi termici. L'HMF non dovrebbe superare i 20 mg/kg, mentre il contenuto in Diastasi è molto variabile (dipende dalla quantità naturale di enzimi presenti) generalmente deve essere superiore a 8, anche se vi sono delle eccezioni.