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                        OLI E SALUTE

Sotto una forma o nell'altra, i grassi nella nostra dieta sono una necessità e una parte importante delle nostre tradizioni culinarie - ma può essere anche un fattore di rischio per la salute se consumati in eccesso.

Cosa dicono gli interessati?

Estratti di alcuni articoli per promuovere la vendita di certi tipi di olio di oliva:

1. "Uno dei grassi più stabili alle alte temperature è l' olio d' oliva. Il più puro olio di oliva ha il punto di cottura a circa 406-468 gradi Fahrenheit. L' olio extra vergine di oliva ha il punto di cottura a circa 250 gradi Celsius. Perché è resistente alle alte temperature, l' olio d' oliva può essere utilizzato più volte "

2. "L' olio vergine è prodotto con metodi naturali e senza alcun trattamento chimico. In contrasto, l' olio raffinato è considerato di qualità inferiore a quello vergine."

3. " L' olio d' oliva è ideale per friggere. L' olio extra vergine di oliva ha il punto di cottura a circa 250 gradi Celsius. Durante la cottura, forma una crosta sulla superficie del cibo, che impedisce la penetrazione di sostanze nocive generate dal processo di cottura e esalta il gusto del cibo. Perché è resistente alle alte temperature, l' olio d' oliva può essere utilizzato fino a cinque volte, purché siano espressi in quantità abbastanza consistenti in padella."

Cosa dice la scienza?

Per definizione, gli oli sono estratti da piante e si presentanno come grasso purificato che a temperatura ambiente è presente in forma liquida. Ci sono molte piante che possono produrre olio, ma tra i più noti sono: olive, girasole, soia, mais, arachidi, sesamo, riso, vite-vite (semi d'uva), di cartamo, di palma. In generale, gli oli si suddividono in due categorie: raffinato o pressato a freddo. L'olio raffinato è un olio di prima spremitura, lavorato ad alte temperature, per mezzo di filtri che rimuovono le impurità.

L'olio pressato a freddo, meno usato, è molto sano, viene estratto senza l'utilizzo di trattamenti termici, che rende il gusto, l'aroma e le sostanze nutritive dal seme.
Benefici per la salute sono gli acidi grassi mono e polinsaturi presenti nel pesce, noci e oli vegetali crudi che non aumentano il livello di LDL - colesterolo (colesterolo "cattivo") nel sangue. Gli acidi grassi essenziali degli oli sono una fonte importante di vitamina E. Oli consumati in quantità moderata sono benefici per la salute. Hanno ragione i nutrizionisti che consigliano un cucchiaino di olio quando si vuole perdere peso. Nel momento in cui la temperatura dell'olio supera la temperatura di combustione e, più seriamente, il punto di ebollizione, inizia la formazione delle sostanze tossiche con proprietà cancerogene. D' altra parte, i grassi insaturi ( formula ortomollecolare "cis" ) trasformati da frittura in grassi "trans" sono molto dannosi per l'organismo. Acidi grassi "trans" e colesterolo aumentano il rischio di aterosclerosi in via di sviluppo, la coagulazione del sangue, con conseguente aumento del rischio di formazione di coaguli nei vasi, aumentando anche l' infiammazione. Se i prodotti acquistati portano sull' etichetta il termine "grassi vegetali idrogenati ", devono essere evitati, soprattutto dai bambini. Idrogenazione da la consistenza alla margarina o rende il prodotto (perché non mi va bene per tutti questi la parola "alimenti" ???) facilmente cremoso. Sommariamente, i fogli di torte di pasticceria contengono oli vegetali insaturi, che sono oggetto di un lungo periodo o addirittura una mezz'ora alla normale temperatura di frittura (180 gradi C) quindi contengono un composto tossico chiamato HNE che si forma dalla ossidazione di acido linoleico di olio. Questo composto viene rapidamente assorbito in cibi fritti e reagisce con le proteine, gli acidi nucleici DNA e RNA e di altre molecole. Si sono identificate una serie di malattie correlate a questo composto: arteriosclerosi, ictus, Parkinson, Alzheimer, malattie del fegato. Si consiglia quindi di evitare i cibi fritti.

Il consumo di grassi e oli dovrebbe essere al massimo del 33% del fabbisogno giornaliero di nutrienti - 95 grammi per gli uomini (sette cucchiaini) e 70 grammi per le donne (cinque cucchiaini). Una questione importante è il riscaldamento dell'olio prima di mangiare. Studi sugli animali hanno dimostrato l' effetto nocivo dei prodotti di degradazione derivanti dal riscaldamento.

Pertanto, nonostante la popolarità, sembra che l' olio d' oliva non è sempre il più sano. Se è buono nelle insalate e soté quando si tratta di frittura, non è la scelta migliore. Ogni tipo ha un punto di combustione, che rappresenta la temperatura alla quale l'olio comincia a cambiare la sua struttura molecolare e, implicitamente, il sapore e valore nutrizionale. Quindi, l'olio d'oliva sano può diventare dannoso. Per questo motivo, gli oli sono suddivisi in diverse categorie, a seconda del punto di combustione e metodi di cottura consigliati.

Tipo di olio Qualità Burning Point ° C

Olio di girasole Greggio 107 ° C

Olio di girasole Raffinato 232 ° C

Olio di oliva Extra-vergine 118 ° C

Olio di oliva Raffinato 216 ° C

Olio di arachidi Greggio 160 ° C

Olio di arachidi Raffinato 232 ° C

Olio di Avocado Raffinato 271 ° C

Da condire a crudo: olio di lino, di oliva, mais, cocco

Cottura bassa temperatura (da cucinare rapidamente): olio di arachidi, cocco, olio di cartamo, oliva, riso

Cottura alla media temperatura ( soté, frittura normale): olio di avocado, di semi d'uva

Alta cottura: girasole, soia, palma

Tutte le informazioni di cui sopra si riferiscono agli oli raffinati, con punti più alti di ebollizione rispetto al greggio. In generale, gli oli extra-vergini non sono raccomandati per friggere. Diventano tossici quando sono posti sul fuoco, causa, il punto più basso di combustione.

Olio d'oliva

Al primo posto nella popolarità nel mondo occidentale e Mediterraneo è l'olio d'oliva. Famoso nella storia, cantato da poeti, investito di poteri quasi mistici, l'olio d'oliva è stato definitivamente messo da qualche parte tra cibo e medicine. E 'l'unico olio vegetale che può essere mangiato cosi com' è spremuto dal frutto, senza alcuna elaborazione. Ad alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi e di antiossidanti è consigliato per la profilassi e il trattamento di diverse malattie, dalle ulcere al cancro. Il bouquet, il colore e la viscosità dell'olio di oliva può variare da una marca all'altra, a seconda della varietà di olive, luogo di origine e metodo di produzione.

Dopo la classificazione effettuata dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), gli oli di oliva sono:

- olio extra vergine di oliva - olio di prima spremitura, con una acidità massima dello 0,8%, considerato come il più buono gusto .

- olio Vergine di Oliva - meno del 2% di acidità ma con gusto inferiore .all'olio extravergine di oliva

- misto di vergine e olio di oliva raffinato, con moderata acidità (1%), senza profumo troppo pronunciato

- olio di oliva pomacchi .- misto estratto dai detriti solidi di prima spremitura e (forse) l'olio vergine. Si può consumare, ma non merita il nome di "olio di oliva" .

I primi due sono i più costosi, dando un gusto meraviglioso alle insalate e sughi.

Nei paesi mediterranei spesso si mangia solo pane imbevuto di olio. Anche se è considerato meno costoso, l'olio d'oliva inferiore è semplicemente ideale per la frittura, da un lato perché il punto di fumo (di cottura), è superiore alla temperatura di cottura, che gli impedisce di decomporre i composti tossici. Inoltre, a causa di un olio più sottile, perderebbe il suo bouquet dal riscaldamento. L'olio d'oliva può essere aromatizzato con l'aggiunta di erbe e spezie (basilico, rosmarino, pepe, aglio, ecc).

Olio di girasole

Per i rumeni l'unico olio commestibile è stato per molti anni quello di girasole. Probabilmente molti saranno sorpresi di apprendere che l'olio, che eravamo stufi fin sopra la testa, e che ci precipitammo a sostituirlo con altri più esotici e costosi, è considerato una prelibatezza e lusso nell'Europa occidentale e negli Stati Uniti d'America. L'olio di girasole è ricco di grassi polinsaturi, in particolare quelli che producono le prostaglandine, composti responsabili del corretto funzionamento del nostro corpo a livello molecolare. Questo olio contiene vitamine A ed E (il più alto contenuto di vitamina E di tutti gli oli) ed è adatto per insalate, così come per la cottura.

Olio di mais

L'olio di mais ha guadagnato terreno molto più recentemente. E' estratto dal germe di grano turco, ed estremamente ottimo per il punto di combustione molto alto nel friggere. A causa del contenuto elevato di acidi polinsaturi, è uno degli oli più sani. Non avendo un suo sapore molto marcato, esalta il gusto del cibo. Molto simile all' olio di arachidi, che può essere sostituito. Consigliato per i diabetici.

Olio di soia

Tra gli oli più comunemente utilizzati è l'olio di soia. L'olio viene estratto solo dalla soia gialla, migliore come qualità, pulita e sgranata. L'olio di soia è povero di grassi saturi (responsabile della malattia di cuore), ma contiene acidi grassi essenziali. Nell'industria alimentare, l'olio di soia è utilizzato in condimenti per insalate, margarina, creme spalmabile, maionese, ecc. Il fatto che non ha quasi nessun sapore è il vantaggio del suo uso, perché non interferisce con il gusto del cibo. Il punto di fumo è molto elevato (241 C), quindi è raccomandato per la cottura.

Olio di riso

E' in crescita di popolarità. Estratto dai semi di riso, questo olio contiene grandi quantità di grassi insaturi, antiossidanti e sostanze che riducono la capacità di assorbimento di colesterolo e un'elevata percentuale di vitamina E. Il complesso processo di raffinazione spiega il suo considerevole prezzo, ma il gusto e delicato mentre il punto di fumo a 254 C aumenta la sua reputazione, trasformandolo da un uso regionale (Asia, soprattutto Cina e Giappone) in uno dei sempre più ricercati oli per le fritture.

Olio di semi d'uva

L'olio di semi di uva è estratto da un sottoprodotto dell'industria del vino, il che significa che la materia prima è abbondante e poco costosa. Tuttavia, è un segreto ben tenuto dai grandi cuoco-chef che apprezzano il suo gusto delicato, e lo usano per marinate e condire insalata. Ha la grande qualità di migliorare il gusto dei cibi, lasciando dietro di sé un gusto "grasso". Si tratta di un olio ricco di vitamina E e acidi grassi essenziali (che riducono il rischio di malattie cardiovascolari e impotenza) ha un elevato punto di cottura (216 C) che lo rende ideale per saltati, fritto e umido. Ha delle proprietà emulsionante ed è consigliato per le maionesi, eliminando il rischio che si "taglino".

Olio di arachidi

L'olio di arachidi viene estratto dalle arachidi, e conserva qualcosa del loro gusto e aroma. Il punto di cottura e' di 231 C.

Olio di sesamo

Usato nella cucina asiatica è l'equivalente dell' olio di oliva della cucina mediterranea. In India si tratta di un olio dorato, a differenza di uno scuro Cinese. In Giappone e Corea, viene prodotto dai semi di sesamo tostati. In Cina e in Corea, non è utilizzato per cucinare, si aggiungono poche gocce, quando il cibo è quasi pronto per esaltarne l'aroma.

Olio di cartamo

L'olio di cartamo è il più ricco di grassi polinsaturi (77%) ha un alto punto di cottura (265 C) ed è preferito come ingrediente per salse da insalata. Ma è a basso contenuto di vitamina E, rendendolo meno nutriente di altri oli da cucina. Le trasformazioni subite dalle sue molecole può causare malattie gravi come il cancro al seno e malattie cardiache .

Olio di noce di cocco

Ricco di grassi saturi (80%), l'olio di cocco viene estratto dalla noce di cocco. Per anni, questo olio è nel bel mezzo di una controversia tra gli scienziati, che non sono in grado di decidere se è più o meno nocivo. In ogni caso, olio di cocco è usato in prodotti industriali da forno, dolci e caramelle, nella panna montata, scrematrice non casearia per il caffè. L'olio di cocco è più grasso dei grassi animali, a causa dell' alto contenuto di grassi saturi. Tuttavia, per la frittura è raccomandato (quasi completamente saturo, le sue molecole non subiscono trasformazioni nel processo di cottura).

Olio di palma

Forse il meno conosciuto per noi è l'olio di palma. Nativo dell'Africa occidentale, dove da più di 5.000 anni viene estratto dal frutto della palma tropicale (diverso dal cocco!), fino a questo secolo, l'olio è stato prodotto in piccole quantità in villaggi africani, e solo dopo il 1920 divenne un importante prodotto di esportazione. L'olio di palma "vergine" o rosso è uno delle più ricche fonti naturali di carotene, ha grandi quantita' di vitamine E e K, di coenzima Q10 e antiossidanti. . L'olio di palma è utilizzato come ingrediente per la panificazione industriale, prodotti di pasticceria, per la margarina e caramelle (in particolare di cioccolato). L'olio di palma è il più usato nei ristoranti, perché sopporta molto bene le alte temperature, non prende l'odore del cibo e può essere riutilizzato. Anche se ha un alto punto di cottura (230 C), non è raccomandato di riutilizzarlo per friggere, perché gli antiossidanti vengono distrutti dopo il primo utilizzo e dopo 4 utilizzi il suo carotene scompare.

In conclusione, che tipo di olio dobbiamo usare?

E' bene ricordare che il grasso non deve superare il 30% delle calorie che consumiamo quotidianamente, e di questi grassi, grassi saturi non dovrebbe costituire più del 10%. E ' bene ricordare che: i grassi saturi aumentano il livello di colesterolo nel sangue. Con l'eccezione degli oli tropicali, i grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente. Si trovano soprattutto nella carne, lardo e latticini, ma anche nell' olio. I grassi polinsaturi tendono ad abbassare il livelli di colesterolo nel sangue. Si trovano nelle piante nei prodotti vegetali (mais e olio di arachidi, soia, girasole e cartamo) e nel pesce.

Un altro aspetto da considerare è il "punto di cottura" di ciascun olio. Questa è la temperatura alla quale l'olio si ossida, si scompone e comincia a fumare e dare un odore sgradevole. L'olio di frittura non deve essere usato per più di tre volte. La frittura in olio è prodotta alla temperatura di 180-190 C, quindi si devono usare oli con il punto di cottura sopra questa temperatura.

-Raffinati o no, gli oli sono sensibili al calore, luce e aria che gli rendono odore rancido e alterazioni del gusto e diminuiscono il loro valore nutritivo. Il migliore posto per conservarli è in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto. Gli oli si possono addensare al freddo, ma se vogliamo riportare a temperatura ambiente, dobbiamo solo togliere dal frigorifero un po di tempo prima di usarlo.

Fintanto che i grassi sono un ingrediente fondamentale nella nostra dieta, possiamo usare uno qualsiasi di essi. Importante è sapere le loro proprietà per poter fare la giusta scelta in funzione del modo di preparazione del nostro cibo. In conclusione ... buon appetito!