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Gli acidi grassi essenziali sono componenti fondamentali delle membrane che rivestono le cellule, regolano il tono della parete vascolare, garantiscono l'efficienza del sistema nervoso e affinano i riflessi. Sono chiamati essenziali perché l'organismo umano non riesce a sintetizzarli. Per evitare i disturbi da carenza occorre quindi, assumerli tramite cibo. Gli acidi grassi essenziali sono: l'acido linoleico (omega 6), l'acido alfa-linoleico (omega 3). Da questi due acidi grassi, attraverso alcune trasformazioni enzimatiche, ne derivano altri chiamati acidi grassi polinsaturi. In particolare, dall'acido alfa-linoleico si ricavano EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico), mentre dall'acido linoleico vengono ricavati l'acido arachidonico (AA) e l'acido gamma linoleico (GLA). Per ottenere questi acidi di derivazione, importanti per una buona salute, è necessario che l'organismo umano possegga un enzima, l'enzima delta 6 desaturasi che, purtroppo, con l'avanzare dell'età tende ad essere carente.
Di qui la necessità di assumere cibi che contengano questi acidi di derivazione già formati, come: pesce, olio di pesce, olio di borragine e crostacei. Non meno importante è l'acido oleico (omega 9), un acido grasso monoinsaturo che ha la capacità di ridurre il colesterolo totale, diminuendo la quantità di LDL (colesterolo cattivo) e aumentando quella di HDL (colesterolo buono). Contribuisce insieme agli omega 3 e agli omega 6 a mantenere quindi un più completo benessere generale. Aiutano ad evitare l'accumulo dei grassi più pericolosi, trigliceridi e colesterolo, sulle pareti arteriose, bloccando l'indurimento dei vasi.
Proteggono il sistema cardiovascolare: il sangue, reso più fluido dall'assenza dei grassi cattivi circola meglio, facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche, ipertensione, aterosclerosi e trombosi. Attenuano le reazioni infiammatorie quali, asma e artrite reumatoide. Favoriscono la vitalità delle cellule del sistema nervoso centrale, con funzioni antidepressive. Aumentano le difese immunitarie e rafforzano le difese della pelle. Utili nella terapia dell'artrite e di altri disturbi infiammatori. Coadiuvanti nella cura della psoriasi e di altre patologie cutanee.